​现代的酿酒工艺介绍

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27

现代的酿酒工艺介绍


1、现代酿酒工艺流程就是:配料(大米+曲+水)—发酵—蒸馏—成品酒。


配料比例一:100斤米、 400克酒曲、水280斤


配料比例二:1公斤大米、8克酒曲、5.6斤水


下曲量在冬季和夏季应有不同,冬季为0.7-0.8%,夏季为0.5-0.6%。以原料的总量计算。原料与水的比例,应控制在1:2.5~3,水量多对发酵无什么影响,水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。


2、原料


任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。


首先,粉碎的粒度越细越好,至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。原料粒度小,接触糖化剂和发酵剂的面积大,使原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少,其出酒率就必然增多。


其次,原料的粒度均匀,不能粗的粗,细的细。不然,细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵,给人们造成都完全发酵的错觉,致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。


大米一般情况下不用粉碎,但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天,当然大米不用粉碎也能发酵,但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。



如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料,应去皮去核打浆后再进行发酵。


3、酒曲


真正的生料曲种属于耐高温曲种,在35~40℃时酵母仍能继续生长、繁殖,而且不易产酸。其它普通酒曲应该严格控制发酵温度。


4、水


水的酸碱度(ph值)对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度(ph值)对其发酵产品都不一样。例如:黑曲霉在ph2-3时,生成柠檬酸;ph值近中性时生成草酸;酵母在ph5时其产物是酒精,而ph值为8时其产物是甘油。可见,酸碱度过高过低时,对酒精发酵都产生严重的影响。


因此,要求发酵用水首先要符合饮用水的卫生标准,其次一定要将水的ph值调到4-5的范围。ph值高于5者,要用柠檬酸或醋酸调;ph值低于4者要用碱性物质调。


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