立冬开始做酱货,晾晒秘方是什么?朝北!朝北!还是朝北!

发表于 讨论求助 2023-05-10 14:56:27



进入“立冬”节气。

虽然对于杭州来说,立冬还不算冬天开始(杭州一般会在11月28日前后入冬), 但每年到了这时候,心里还是会自然闪过“冬天将近”的念头。


冷空气开始影响 

明天早晨最低气温10℃


上个周末,在灿烂的阳光下,杭城的最高气温升到了25℃左右。大街上,人们都脱下了外套,穿着短袖的杭马选手们满头大汗地在一旁跑过……秋天暖出了夏天的感觉。

不过,可能大家也都知道,对于深秋来说,这样“回光返照”似的热,持续不了很久。

寒潮已经集结完毕,开始攻来!



“中国气象爱好者”说,11月7日晚上开始,寒潮就要大举南下席卷全国。届时,全东北都要下雪,黄河以南都要下雨,长江流域气温剧烈下降,广州以北可能全线入秋。 


当冷空气集结成寒潮,股股南下时,杭州也难逃它的影响。 


杭州市气象台说,受较强冷空气影响,昨天夜里开始,全市会有一次降温、降雨和北风增大天气过程,过程降温幅度可达6-8℃

周三,阴转小雨,10-13℃;到了周五,天气转好,但早晨最低气温会跌到9℃左右。


这个星期,雨下起来,北风吹起来,气温会掉得很快。深秋会展现出“秋风秋雨愁煞人”的感觉来。大家一定要多穿一点哦。



立冬啦

可以腌制酱货了


虽然立了冬,天气会迅速冷下来,但对于吃货们来说,这时,属于冬天的美食可以着手准备起来了,也是一件很有季节感的乐事。

对于老杭州人来说,立冬就像是一声炮响,打响了家家户户开始腌制酱货的第一枪。

为什么立冬要做酱货?这是有由来的。

因为古时候物资短缺,到了冬天,一方面没有什么新鲜的食物可以吃;二来没有冰箱,秋天储存下来的食物也难以保存很久。所以,从立冬开始,杭州人就开始做酱鸭、酱肉、咸肉、火腿等可以保存很久的食物,留到冬天吃。


望江门的钱老伯 

有做酱鸭、酱肉的秘方


家住望江门的钱老伯今年80岁,每年,他都会张罗着在自家做一些酱货,因为手艺好,他做的酱鸭、酱肉常常成为亲朋好友间的“抢手货”。


去年,钱老伯还上了一次电视,在电视里教大家做酱肉。钱老伯说,他的手艺全都是从父亲、爷爷、太爷爷……祖祖辈辈传下来的,是正宗老杭州人的做法。所以关于酱货,他很有发言权。


昨天,钱老伯跟我们分享了他做酱货的一些秘诀。


酱 鸭 



按照个人牙口和喜好,可以选老鸭也可以选肉质嫩一点的鸭子,买回来杀好洗净晾干,再

用酱油酱上3天左右。


酱油很有讲究,老杭州人爱用老字号湖羊牌酱油,图的是个鲜香,将整只鸭子浸入酱油中,再压上一块扁扁的大石头,务必要让鸭子浑身上下都淹没在酱油里。


24小时后再给鸭子翻个身,这样浸上3天就可以拎起来风干了。


虽然一过立冬,总感觉小区里的人们到处都在晒鸭子,但其实这个晒的方位也有讲究,必须得朝北,讲求一个通风。



这件事情就跟你在家晾你的名牌皮大衣是一个道理,皮大衣能在阳光下暴晒吗?必须得放在阴凉通风处才能保证皮质的柔软呀,所以,不把酱鸭的“皮”当成名牌皮衣的“皮”,怎么能算是一个专业吃货呢?


晾晒酱鸭最理想的气候条件,是有太阳,但也得有风,把鸭子挂在朝北的阳台上,吹着干爽的空气,口感才会好。至于晾晒的时间,如果你喜欢口感嫩的,差不多1周就可以吃了;如果你牙口好,喜欢吃有嚼劲的,那就挂上1个月左右,这样吃起来就会口感干香。


酱 肉




除了酱鸭,酱肉也是老杭州拿手的酱货之一。


钱老伯说,它的做法跟酱鸭基本一样,只是选料上比较关键,最理想的是肥瘦相间的五花肉,只是现在市场上大多只有“四花”或“三花”,因为好的五花肉,猪必须得养满一年,运动充足,才能有一层精一层肥的绝佳肉质。

每年过了立冬,钱老伯都会跟家附近的猪肉摊老板打声招呼:“如果有好的五花肉,一定要留给我!”实在不行,他还会不惜搭乘公交赶到萧山的批发市场,只为了买到最完美的五花肉。

钱老伯家酱肉的吃法是,配豆腐皮蒸着吃,铺一层豆腐皮在最底下,上面放好酱肉,隔水蒸15分钟,出来就是一道好菜;钱老伯特别推荐富阳产的“东坞山豆腐皮”。

都市快报记者 陈淑芝



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